作者：肖梦月; 曹新志; 张楷正; 赵迎庆; 胡琴拐枣果蔬酵素多酚工艺优化超氧物歧化酶活性还原力
摘要：以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖(砂糖和红糖质量比为1∶1)添加量30%、发酵温度35℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵条件下,拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶(SOD)活力为270U/m L,还原力(OD700 nm值)为2.165,总酚含量为3.38 mg/m L,且经30 d后熟后品质优良。
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