作者：兰晓勇; 刘素纯; 李再贵冠突散囊菌苦荞蛋白蛋白酶发酵
摘要：利用冠突散囊菌(Eurotium cirstatum)固态发酵苦荞,探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24℃、固液比为1∶0.6(g∶mL)时,苦荞总蛋白含量达到最高,其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32℃、固液比1∶0.4(g∶mL)时比未发酵高;苦荞球蛋白含量在发酵时间6 d、物料厚度2.0 cm、发酵温度28℃、固液比1∶0.6(g∶mL)时比未发酵高;苦荞醇蛋白在发酵时间8 d、物料厚度2.5 cm、发酵温度30℃、固液比1∶0.8(g∶mL)时比未发酵高;苦荞谷蛋白在发酵期间没有明显变化,蛋白酶活性影响着苦荞总蛋白的含量。苦荞经发酵后其体外抗氧化能力高于未发酵苦荞。
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