作者：徐柯; 成林林; 袁美; 乔聪聪; 曾凡坤泡菜柠檬酸硝酸盐亚硝酸盐风味物质
摘要：以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明,添加柠檬酸0.30%能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐,使其含量分别达到97.86 mg/kg,2.33 mg/kg;且氨基酸态氮含量为0.52g/kg,与自然发酵泡菜相近。经柠檬酸处理的泡菜在发酵7 d后共检测出148种香气成分,其中,柠檬酸0.30%处理组香气物质种类最多,为88种,包括酯类20种,醇类13种,醛类19种,酮类5种,挥发性酸类5种,芳香族类9种,烯烃类3种,烷烃类14种,使泡菜风味更协调,整体更和谐。综上所述,添加柠檬酸0.30%至泡菜中最适宜,并以期为泡菜的生产加工提供参考。
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