作者：左丽丽; 高永欣; 王舒然; 富校轶豆酱变性梯度凝胶电泳细菌多样性
摘要：该研究以吉林市农家传统发酵豆酱为试材,利用PCR-DGGE技术分析豆酱不同发酵阶段细菌的生物多样性及变化规律。结果表明,豆酱发酵过程中细菌菌群种类较为丰富,主要有戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceu)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei)、产酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca)、不可培养杆菌(uncultured bacterium)。其中乳酸菌是发酵过程中的优势菌,对豆酱的风味起着主要作用。传统豆酱发酵过程中菌群有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,为传统发酵豆酱的进一步开发和研究提供理论基础。
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