作者：黄珊; 王修俊; 刘佳慧; 沈畅萱三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应感官评价模糊数学模型
摘要：为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)仪分析其挥发性风味物质。结果表明:贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105℃、反应时间30min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。
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