醋酸发酵文摘圆白菜酒精度醋酸菌品质特性制作工艺榨汁机
摘要：圆白菜醋的开发及其品质特性石原智大泽实等群马县圆白菜的栽培量大,为了扩大其使用范围,开发了圆白菜醋。其制作工艺是,先将圆白菜清洗干净,切成适当大小的块儿,放进榨汁机里榨成汁,再添加酒精,接种醋酸菌进行静置发酵。3天后就可以看到菌膜出现,酸度不断上升,酒精度不断减少,到发酵的第20天,酸度可达到4%以上。到第28天,酒精只剩下0.11%,几乎被全被消耗了,发酵也就此结束。经计算,由酒精变为醋酸的收率为74.2%。但与其它原料的醋酸发酵相比,这个收率并不高,这是由于来自圆白菜的营养不够充足,延缓了发酵的进行,酒精因挥发造成的损失较多的缘故。
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