作者：杜佳峰; 李琪; 高洁; 任帅; 桑亚新viili发酵乳理化性质直投式发酵剂发酵性能
摘要：以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12h,此时pH值为4.69,酸度为91.85°T,持水力为51.78%,表观黏度为4457mPa·s,双乙酰含量为15.67mg/L,乙醛含量为10.63mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚属(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、白地霉(Galactomyces candidum)与克鲁维毕赤酵母(Pichiak luyver)的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19h,酸度为74.72°T,持水力为38.10%,表观黏度为7780mPa·s,双乙酰含量为7.87mg/L,乙醛含量为15.4mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。
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