作者：王桢昌; 何荣荣; 钟秋平2荔枝酒发酵
摘要：研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH4.2,发酵时间12d,陈酿时间48d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质。
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