作者：陈媛媛; 李艳丽; 罗庆; 唐诗淼; 冯年捷; ...老化啤酒儿茶素表儿茶素羧甲基赖氨酸非生物稳定性分子对接
摘要：该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素（CC）及表儿茶素（EC）,以氨基胍（AG）作为阳性对照,在50℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸（CML）及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC〉EC〉AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC〉CC,并与分子对接结果一致。CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响（P〉0.05）,但对啤酒总酚和色度均有显著性影响（P〈0.05）,且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。
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