作者：周书来; 唐勇; 王琪; 刘琨毅; 吴丽葡萄酒品质香味物质对比分析
摘要：选用四川乐山地区3种不同葡萄品种（巨峰、夏黑、玫瑰香）为原料，采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒，应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明，在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质，其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种，对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物，在香味物质总量中的占比均超过了43%；其中乙酸乙酯（2.467 mg/L）、辛酸乙酯（2.318 mg/L）、癸酸乙酯（1.226 mg/L）、3-甲基-2-丁醇（0.768 mg/L）、乳酸乙酯（0.768 mg/L）、己酸乙酯（0.740 mg/L）、苯乙醇（1.527 mg/L）、异戊醇（1.238 mg/L）、乙酸（1.682 mg/L）等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高，与感官审评结果一致。因此，乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。
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