作者：龙鸣; 田晓静; 黄芳丽; 高丹丹; 陈士恩黄豆酱品质影响因素综述
摘要：黄豆酱具有巨大的国内消费市场，但因产品的工艺品质差异性使其在国际市场上竞争力低，知名度不比同类产品日本纳豆和韩国大酱高。为积极推广优质中国传统特色食品，提高我国豆酱制品的市场竞争力，并进一步提升工业化生产黄豆酱品质，现从黄豆酱生产工艺中选料、制酱过程中的影响因素，如浸泡黄豆、蒸煮工艺及在酱的发酵过程中添加发酵剂和杀菌工艺等角度对影响黄豆酱品质的因素进行归纳总结，为工业化生产黄豆酱进一步研究和应用提供参考。
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