作者：李志波; 刘特元; 钱植龙; 杨忠明; 刘忠祥...豆干品质微生物群落食品安全性
摘要：取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料，在实验室进行105℃、40min的热处理，研究其常温保存条件下货架期30d后的品质变化及微生物状况。结果表明，实验样品在贮藏30d后生长了大量细菌和真菌，其菌落总数达到了6×10^5CFU／g，微生物含量严重超标，且产生的代谢物导致样品酸味突出，口感变糙。高通量测序及分析显示，实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80．69％，为绝对优势细菌，酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌，占比真菌含量为32．99％。而进一步的研究发现，热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbmeckii）是本实验中主要的腐败细菌。
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