作者：结川直哉; 真岸范浩; 宋钢大豆蛋白质加热工艺酱油酿造过敏性酿造工艺物质分解elisa法
摘要：为重新明确酱油酿造中加热的意义，调查了加热工艺与残存的大豆蛋白过敏性及残存酶活间的关系，使用Western法（蛋白免疫印记法）进行分析，加热后的中后期酱醪未检出大豆蛋白质，但在加热后的初期酱醪中检出了大豆蛋白。对14种市售酱油样品的残存大豆蛋白进行调查，采用Western法和elisa法进行分析各有检出和未检出，这是因各抗体蛋白质的特异性所致。
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