作者：陈岑; 韩艳丽; 曹正; 童斌; 樊金山; 周雪乳酸菌酸奶直投式发酵剂发酵性能品质
摘要：为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能，对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快，3h基本凝乳，酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1．29×10^9CFU／g）、风味物质乙醛的含量最高（22．17×g/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言，6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。
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