作者：恩田匠; 宋钢乳酸菌种发酵试验市售葡萄酒生产红酒工艺过程转化过程
摘要：在葡萄酒生产中一个重要的工艺是进行苹果酸-乳酸发酵，它能弱化葡萄酒的酸味，同时使酒香变得圆润，其实这就是将酒醪中的上广苹果酸经苹果酸乳酸酶的脱羧直接变成L乳酸的转化过程。以往这种发酵主要依靠自然的工艺过程，主要乳酸菌是OCnOCOCCUS oeni等，现在已经市售了，并根据生产要求不断进行改善和增加品种。山梨县葡萄酒研发中心于2012年进行了检验市售乳酸菌效果的葡萄酒酿造及苹果酸乳酸发酵试验，使用了9种市售菌种，将酒精发酵结束的葡萄酒醪以10L容分别注入瓶中，添加各种市售的乳酸菌种，除了2个菌株之外，其它菌种几乎在30--50天内都将苹果酸消费完毕，不添加乳酸菌的对照区完全消费苹果酸需要38--90天。
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