作者：刘成江 王俊钢 李宇辉 吴洪斌 郭安民 金...脉动压变蛋腌渍液成分变化
摘要：通过对变蛋和腌渍料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化.结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24h内下降较快,加工结束时含量为51.2 g/L;氯化钠的含量呈缓慢下降趋势,到64h趋于恒定,最终的氯化钠浓度为32 g/L;Zn含量逐渐下降,96 h加工完成含量达到最低,为290 mg/L.蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高,蛋清中氢氧化钠32h达到最高峰为4.43 g/100 g;蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g;蛋清中氯化钠的含量16h前迅速增加;而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加,最终蛋黄中NaCl的含量为2.1 g/100 g.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
