混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方

作者：胡家勇 秦先魁 郑革 陈淑平 邱燕霞冷冻面团馒头复配添加剂混合实验仪流变学特性

摘要：利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠（SSL）、黄原胶、抗坏血酸（VC）对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社