作者：尹礼国 徐州 张超 谷玉兰 曾庆勇苦竹笋膳食纤维嗜热链球菌保加利亚乳杆菌
摘要：通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件。结果表明：在竹笋浆中加入3%脱脂奶粉和0.5%蔗糖,接入4%（v/v）的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率。将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87%、15.73%。
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