作者：吴拥军 孟望霓 李耀中 詹寿年 吴玉俊细菌型豆豉枯草芽孢杆菌纯种强化发酵酶活力
摘要：研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础，以氨基酸态氮为指标，通过止交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响。结果表明，枯草芽孢杆菌RH3519和BJl-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8．0，水温40℃，泡豆12h，接种量1．5％，发酵温度37℃，发酵3d。其中RH3519发酵的豆豉，氨基酸态氮及总酸含量分别为1．12g／100g、0．27g／100g，显著高于枯草芽孢杆菌BJI-3和自然发酵的豆豉，且色泽与风味最佳。经初步工业放大试验显示，RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉，拉丝丰富，豉香诱人，且质地均匀，酱香浓郁，可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株。
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