板栗糕馅保水剂的研究

作者：程超 李伟 莫开菊板栗糕保水剂

摘要：以板栗为原料，采用不同的亲水性物质对板栗糕保水剂的最佳组合进行了试验，结果表明，不同的亲水性物质可不同程度地减弱板栗糕的失水率，在一定程度上起到了保水作用，通过正交试验，同时结合板栗的口感确定最佳的保水剂为10％糖、0．02％柠檬酸和0．02％CaCl2。

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