无蒸煮酿造麦曲黄酒中大米水解过程的剖析和发酵失重

作者：陈佩仁 叶春勇 王有崇 王林秋 任海奇麦曲黄酒无蒸煮酿造干式粉碎酶解

摘要：以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,大米经吸水膨润(胀)后淀粉颗粒间的网络结构松弛,在酸性蛋白酶作用下,可使淀粉颗粒剥离和悬浮于介质中,继而被淀粉酶等酶类水解和发酵产酒。大米经干式粉碎,可加快酶解和发酵速度。

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