蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色变化规律研究

作者：于庆泉; 段长青蛇龙珠葡萄酒颜色cielab

摘要：采用CIELAB法研究了蛇龙珠（Vitisvinifera L．cv．Cabemet Shelongzhu）红葡萄酒酿造过程中颜色变化规律，结果表明：蛇龙珠葡萄酒酿造过程中总颜色不稳定，第5d颜色最深：红色色调发酵前期迅速上升，中期不稳定，后期持续上升：黄色色调保持持续上升。添加单宁Ⅰ对蛇龙珠葡萄酒总颜色和红色的保护作用强于单宁Ⅱ，而单宁Ⅱ对黄色色调的增加明显。

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