保宁醋固态发酵理化指标的动态分析

作者：刘军; 朱文优; 杨勇保宁醋固态发酵理化指标动态分析

摘要：连续监测了保宁醋固态发酵过程淀粉、还原糖、糖化力、醋醅水分含量的变化。保宁醋固态发酵分为糖化、酒化，醋酸发酵，食醋后熟3个阶段，对各阶段理化指标的变化进行了动态分析。为工艺改革、发展提供了有价值的数据。

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