液醋渣在酱油生产中的应用

作者：冷云伟; 魏君兰酱油生产酶解米渣醋渣总酯发酵时间蛋白酶活力蛋白质原料盐分残留

摘要：进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究.生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短.并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量.

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