茶叶加工中β-半乳糖苷酶活性变化的研究

作者：李叶云; 江昌俊; 王朝霞; 余有本活性变化茶叶加工发酵过程微波杀青芽叶摊放大幅度鲜叶下降揉捻

摘要：不同芽叶中β-半乳糖苷酶活性存在差异,嫩芽叶＞老叶＞嫩茎.芽叶中的β-半乳糖苷酶活性在摊放2h后上升到最高峰,为鲜叶酶活性的1.2倍;随着摊放时间的延长,酶活性又逐渐下降,8h后酶活性降至鲜叶酶活的85%.揉捻及发酵过程中β-半乳糖苷酶活性呈大幅度下降.微波杀青处理后,β-半乳糖苷酶快速失活,摊放冷却后没有复性.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社