作者：赵玲玲; 张红运; 范宏亮; 杨艳萍; 王胜男...大豆种皮果胶类多糖乳化稳定性金属离子平均粒径ph
摘要：探讨pH值和金属离子对大豆种皮果胶类多糖制备水包油乳液的物理稳定性影响。利用草酸铵法制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean Hull Pectic Polysaccharide,SHPP),确定平均粒径、动态流变性质及显微形态以获得关于稳定机制的更多信息。结果表明,pH值和金属离子对SHPP的乳化稳定性均有显著影响。pH值由3.0至7.0,SHPP的乳化稳定性先升高后降低。在pH值为4.0时,乳化颗粒粒径及脂肪上浮率最小,分别为15.67μm、31%,乳液表观黏度及乳化稳定性最好。添加Na^+和Ca^2+均可降低乳液乳化稳定性,0.2mol/LNa^+对乳液乳化稳定性影响较大,而0.05mol/LCa^2+次之。
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