作者：吴伟; 付旭恒; 吴晓娟米糠储藏不溶性膳食纤维米粉糊化性质凝胶性质
摘要：将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长,米粉的峰值黏度呈先上升后略微下降的趋势,在米糠储藏第5天时达到最大值,回生值逐渐上升,峰值时间和糊化温度先下降后上升,分别在米糠储藏5 d和3 d达到最小值;储能模量在米粉凝胶形成阶段和米粉凝胶形成后阶段都呈上升趋势,损耗角正切在米粉凝胶形成后阶段先减小后增大,在米糠储藏5 d达到最小值;硬度、回复性、胶着性、咀嚼度先增大后减小,黏附性先减小后增大,均在米糠储藏3 d达到极值。相关性分析结果表明,米糠毛油酸值与米粉的峰值黏度呈显著（P 〈0. 05）正相关,与峰值时间和糊化温度呈极显著（P 〈0. 01）负相关,与回生值和米糠储藏时间呈极显著（P 〈0. 01）正相关。
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