作者：龙杰; 吴凤凤; 金征宇; 徐学明方便米饭热风干燥冷冻干燥预处理
摘要：研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明，电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻＋80℃热风干燥和4℃水洗＋-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2．71，复水时间为8min；冷冻干燥方便米饭的复水率为3．32，复水时间为5min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭，其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明，2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质，口感良好；其中，4℃水洗＋-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。
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