作者：王金梅; 陈燕琼; 王梦萍; 杨晓泉大豆蛋白自组装纤维聚集界面性质乳化性质
摘要：大豆分离蛋白（SPI）经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性pH处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其pH稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。
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