作者：文雅; 王玉芳; 赵思明; 荣建华微生物组成米发糕风味品质
摘要：接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕，采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱一质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征，研究优势微生物组成对米发糕品质的影响，为米发糕的品质控制提供依据。结果表明：微生物组成对米发糕品质有显著影响，接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低，米发糕质地较柔软，甜味和鲜味氨基酸含量较高，挥发性物质种类较丰富，其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯。大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉，使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高，产生较多的呈味氨基酸和香气物质。
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