作者：赵阿丹 胡志全 刘友明 赵思明 熊善柏米茶焙炒挥发性气味电子鼻
摘要：以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶。采用电子鼻、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考。大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类。焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质。建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。
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