作者：李晶 骆丽君 郭晓娜 朱科学荞麦冷冻熟面汽蒸质构糊化特性蛋白聚合
摘要：为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质（面条吸水率、蒸煮损失及质构特性）的影响。同时采用快速黏度分析仪（RVA）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。
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