作者：梁兰兰 吴军辉 幸芳 陈威 陈嘉东湿米粉质构晶体特性x射线衍射光谱品质预测
摘要：采用8种不同产地、混合品种以及不同储存时间的早籼稻米制备湿米粉，采用质构仪测定湿米粉的硬度、咀嚼性、最大剪切力和黏性，并采用感官评价法评价湿米粉的感官品质，同时采用广角X-射线衍射（XRD）测定了籼米淀粉的晶体特性，对湿米粉质构特性和晶体特性进行了相关性分析。研究结果表明：上述8种湿米粉在感官品质和质构特性上均有明显差异，但是湿米粉质构特性（硬度、咀嚼性、抗剪切力以及黏性）与米粉直链淀粉含量之间不存在显著相关性（P〉0．05）；湿米粉硬度、咀嚼性和黏性与早籼米淀粉结晶度、相对结晶度以及锐锋强度比值之间也不存在显著相关性（P〉0．05），但是湿米粉最大剪切力与早籼米淀粉23°2θ角的锐锋强度比值显著负相关（r=-0．716，P〈0．05），这为根据早籼米淀粉晶体特性预测湿米粉的品质提供了依据。
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