作者：姜松 程红霞 朱美如 曾昕鑫挂面大豆分离蛋白淀粉弹性模量抗弯能力
摘要：通过向小麦粉中分别添加玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉以及大豆分离蛋白，制作挂面并对挂面的弹性模量、抗弯能力进行分析。结果表明：无论添加何种淀粉，挂面的弹性模量都会随添加量的增大而减小：添加大豆分离蛋白能使挂面弹性模量明显上升，若添加量超过0．6％弹性模量会有所回落但仍明显高于对照组。添加3种淀粉和大豆分离蛋白都会使挂面的抗弯能力下降。用断裂应力评价挂面抗弯能力比使用端部轴向位移量可靠度更高。综合考虑挂面的弹性模量及抗弯能力，挂面中玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别不宜超过10％、5％、5％和0．8％。
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