作者：李楠 王佳玮 张丽媚 张斌 杜久超 田立志 ...冷冻面团抗拉伸性复配添加剂质构分析仪
摘要：冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产，经常因面团的稳定性差，产品发生品质问题，通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性。借助质构分析仪，采用单项和正交试验法，研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响，正交试验结果表明：当单甘酯（DMG）：大豆磷脂：磷酸二氢钙：瓜尔豆胶=2：4：3：8时，冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验，添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品。
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