作者：王德志 马传国 王高林 吴文民 葛瑞宏 刘...速冻食品专用油脂汤圆应用评价
摘要：速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油（质量比50∶50）混合做为基料油脂制备速冻食品专用油脂,含水率16.6%,复合乳化剂（单甘酯∶丙二醇酯=1∶1）为油质量的1%。专用油脂的乳化稳定性93.0%,熔点45℃,塑性范围在25~40℃时为8.4~28.2,具有较宽的可塑性范围。应用于速冻汤圆中,能有效降低汤圆的开裂率,使产品表面更光滑,降低产品煮后浑汤现象的发生,口感更佳,制作的速冻汤圆感官评价得分为87。
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