作者：李巨秀 魏益民 李运发小麦籽粒小麦麦芽淀粉降解
摘要：以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象，以啤酒大麦为对照，通过微型制麦工艺（断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽），较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势，讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理。结果表明，制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢；还原糖的含量变化总体为上升趋势；β-葡聚糖含量下降速度较快，且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦；戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势，但发芽第4天有较大程度的增长，发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦；浸出物在发芽初期以较高速度增加，在发芽后期上升较为缓慢；黏度在制麦中变化幅度较小，呈逐渐下降趋势；通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现，小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松，在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解，在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快。由结果可知，小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异；小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦，其他指标均高于啤酒大麦；β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因。
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