作者：杜双奎; 魏益民; 张波膨化过程变化分析组分物料挤压膨化加工食品加工业生物学效价蛋白质氢键断裂小分子量氧化速度氧化程度水溶性淀粉剪切力分子间组织化复合体脂肪消化率溶解性货架期糊化变性
摘要：挤压膨化加工广泛应用于食品加工业.挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化.在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长.
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