作者:衣凤绿色蔬菜叶绿素植物色素颜色时间黄瓜
摘要:热油快炒法是我国的传统烹制技术。这种炒法不仅可以保持蔬菜的原有色泽,使颜色明亮,而且味道鲜美,吃起来脆嫩可口。尤其是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜,都应该热油快炒,否则会使菜肴失去光泽,颜色暗淡。这是因为绿色蔬菜的绿颜色主要是由叶绿素构成的,它是一种不稳定的植物色素,经过长时间的加热,叶绿素的分子会脱去镁原子,生成脱镁叶绿素,变成黄褐色。因此,绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外,热油快炒可使蔬菜内部的空气排出,组织变得比较透明,绿色显得更加鲜艳。
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