作者：陈旭; 杜先锋食品科学黑米糊化黏度蒸煮品质
摘要：为选择适口性更好,蒸煮品质更加优良的黑米品种,采用质构仪、流变仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪分析国内四种黑米（十月稻田、黑香米、天喔、周大黑）蒸煮60min后的糊化特性。结果表明：十月稻田表现出较高的硬度和糊化温度,较低的黏合力、咀嚼性和黏度,最耐糊化。黑香米的糊化温度稍低于十月稻田,但明显高于天喔和周大黑。天喔的黏性最大,黏度较周大黑低,比周大黑耐糊化。周大黑表现出较高的黏度和咀嚼性,较低的硬度和糊化温度,最易糊化,因此,是食用品质较为理想的黑米品种。
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