作者：刘霞; 侯双迪; 刘宇昊; 李辉忠; 赵铮; 乔...活性分子谷物食品食品加工功能化复配技术质量评价体系深加工产品
摘要：我国"三高"人群已达3.5亿,达到我国总人口的25%左右,而饮食是引起这一问题的根源之一.针对我国由于营养失衡造成的糖尿病、高血压、肥胖等健康问题,以特色粮食资源及其活性分子适口性差为出发点,以原料营养分子评价体系为基础,明确复配重组配方、工艺参数与产品营养、品质关联互作效应为依托,形成了复配食品"淀粉膨胀、交联、糊化作用→脂肪氧化调控→蛋白变性与溶解氨基酸产物配比→美拉德反应→质构→活性营养成份留存→色、香、味、质构调控"的技术体系,研制出了高纤低GI、功能肽降压等功能性、营养性、便携性于一体的功能化谷物食品12种,精深加工产品30余种,并形成了系列产品的配套保鲜、包装与质量评价体系,创建适于我国国情的基于活性分子复配的功能化谷物食品精深加工新体系.
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