作者：张凇源; 任健; 孙晓宏卵粘蛋白水解物唾液酸生物活性功能食品
摘要：卵粘蛋白是一种糖蛋白,主要存在于禽蛋蛋清中,占蛋清总蛋白质的2%~4%(w/w)。由于卵粘蛋白在中性水溶液中的溶解性较差,限制了其在食品工业中的应用。酶法水解卵粘蛋白提高其水溶解性是广泛应用的方法。本文首先综述了近期利用不同蛋白酶,特别是商品化蛋白酶,制备卵粘蛋白水解物的研究进展。其次,卵粘蛋白富含唾液酸并且唾液酸被建议为婴儿必须营养素,因而,本文对不同卵粘蛋白水解物中唾液酸的含量也进行了详细的讨论。随着人们健康意识的增加,开发食品组分的生物活性也成为了科研热点。因此,本文重点总结卵粘蛋白及其水解物生物活性的研究进展、分析研究中存在的主要问题并探讨了未来的研究趋势,以期为深入研究卵粘蛋白的生物活性提供参考,为开发以卵粘蛋白为原料的功能食品提供指导性建议。
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