作者：王晓莹; 迟玉杰; 赵英; 陈阳蛋黄粉溶解度稳定性
摘要：蛋黄粉含有丰富的磷脂,营养价值较高,但在应用过程仍存在溶解度低、黏度大、易结块、易分层等不利于冲调性的问题.本文重点探讨了影响蛋黄粉冲调性的因素,通过单因素试验和响应面优化试验研究冲调水温、冲调水量、蛋黄粉颗粒度对蛋黄粉冲调性的影响规律.单因素试验结果表明,随着冲调水温、冲调水量、蛋黄粉颗粒度的增加,蛋黄粉的冲调性均呈先上升后下降的趋势,且分别在冲调水温为70℃、冲调水量为蛋黄粉质量的20倍、颗粒度为50目时,其溶解度和稳定系数达到最大值.响应面优化试验结果表明最适的冲调条件为：冲调水温70℃,冲调水量为蛋黄粉质量的22倍,颗粒度为60目.在此条件下,蛋黄粉的溶解度为75.86 g/100 g,稳定系数为78.04％,蛋黄粉的冲调性最佳.
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