肌肉嫩度电刺激腌制鸡胸熟化时间科研人员国立大学多磷酸盐
摘要：鉴于家禽屠宰加工时采用电刺激改善肌肉嫩度的效果报道不一，阿根廷恩特雷里奥斯国立大学的科研人员为了解电刺激、去骨前的熟化时间以及与多磷酸盐腌制对鸡胸肉嫩度的影响进行了相关研究。结果显示，无论是否进行腌制和熟化时间有多久，进行电刺激都可以促进肌肉pH下降，但是与不进行熟化的去骨胸肉差异不显著（P〉0．05）。电刺激的胸肉熟化2h剪切力值显著下降（P〈0．05），不进行电刺激的胸肉无论是否腌制，
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