作者：周才碧; 王蕾; 宋加艳; 周小露; 杨雪莲都匀毛尖茶嫩栗香固态发酵茶醋
摘要：为了提高黔南茶园夏、秋茶茶树鲜叶的利用率,以夏季都匀毛尖茶为原料,利用固态发酵的方法,旨在研发一款嫩栗香型都匀毛尖茶醋。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6g茶叶发酵12d得到的茶醋品质最佳,色泽黄绿色,口感醇和,酸甜爽口,醋味中带有糯米香和嫩栗香,其中糖度为17.47%,酒精度为8.1%,pH为3.47,酸度为213.33Mv,ΔE值达到27.36;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。
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