作者：马迪; 王林正交试验木姜子辣椒酱工艺
摘要：在传统四川凉山地区辣椒酱的加工工艺基础上,对木姜子、辣椒面、菜籽油和油的加热温度等进行单因素试验和正交试验,以感官特性为评价指标,确定了复合调味品木姜子油泼辣椒酱的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响辣椒酱品质的是木姜子添加量>菜籽油添加量>辣椒面添加量>泼油的油温,即木姜子添加量为8%,菜籽油添加量为45%,辣椒面的添加量为20%,泼油的温度为220℃。在此条件下,该产品颜色红褐相间,色泽红亮,香味四溢,是一种营养价值较高的辣椒酱。
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