作者：王炳华; 严利强; 胡建国鳀鱼鱼露发酵方式风味物质
摘要：为了分析不同发酵方法对鳀鱼鱼露风味物质的影响,该研究采用传统发酵法、低盐发酵法和复合发酵法制备鳀鱼鱼露,采用理化分析与感官评定对其风味物质进行分析。实验结果表明:3种发酵方式制备的鱼露风味以咸鲜味为主,传统发酵法制备的鱼露中总氮、氨基酸态氮、挥发性风味物质、氨基酸等含量最多,品质最佳;3种发酵法制备的鱼露品质均达到了一级标准,添加曲液与微生物起到了快速发酵的作用,对腐败微生物繁殖有一定的抑制作用;发酵时间越长,发酵程度较高,利于呈鲜味、甜味氨基酸的积累,减少苦味氨基酸含量。该研究为鱼露风味物质的研究提供了参考依据。
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