作者：张丽; 李昂; 李周奇; 唐毅; 宋祯伟低盐火锅底料咸味口感产品研制
摘要：研究影响火锅底料咸味口感的因素,同时开发一款盐分含量为现有火锅底料盐分一半的产品。分析甜、酸、苦、鲜、麻、辣对咸味口感的影响,使咸味变浓的因素是苦味和鲜味;使咸味变淡的因素是甜味、酸味和辣味;使咸味不变的因素是麻味。开发的低盐火锅底料综合风味具有重庆火锅底料的风味,整个产品配料中没有额外添加食用盐,产品盐分含量在2.22%~2.78%,较重庆市面火锅底料产品盐分6.21%~12.20%降低了一半以上;加水后的汤料盐分为0.57%~0.71%,较重庆市面火锅底料加水后的汤料盐分1.16%~3.03%降低了一半以上。
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