作者：郭芳; 张咪咪苦杏仁调配调味品感官指标
摘要：以苦杏仁为原料,通过脱苦、脱脂、酶解、调配等工艺制备液体调味品。在单因素试验的基础上,以葡萄糖添加量、柠檬酸用量、反应时间、反应温度4个因素进行正交试验,确定这4个因素的最佳调配工艺。结果表明:影响苦杏仁调味品调配工艺的主次顺序为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>柠檬酸用量。确定的最适参数为葡萄糖添加量5%、柠檬酸用量0.20%、维生素B1用量0.12%、反应温度100℃、反应时间60min。以此条件制作出来的液体苦杏仁调味品呈淡黄色,风味突出,具有苦杏仁浓郁的香甜味,组织状态良好,澄清透明无颗粒感,各项指标都符合国家规定的标准。
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