作者：隋明; 施鑫; 张崇军; 唐贤华; 王静霞; 杨...郫县豆瓣工艺流程初发酵
摘要：以四川省郫县豆瓣生产过程为研究对象,对目前利用信息工业化技术生产传统风味的郫县豆瓣的工艺进行了综述,初步探讨了流水线式规模化、工业化流程的生产过程对郫县豆瓣风味、口感、香气等感官特性的影响。结果表明:利用现代化培养条件,工业化生产的郫县豆瓣风味未发生改变,同时缩短了制作工艺周期和发酵时间,并且在采用酶法、优化菌种制曲工艺的情况下,有效地减少了自然发酵条件下的污染菌和有害菌,但是在色泽上不如传统方法发酵的郫县豆瓣酱鲜艳,风味物质基本相同,因此采用先进的现代化监测手段生产郫县豆瓣酱是可行的。
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